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特色菜港式烧腊系列

时间:2010-08-20 11:27:14  来源:厦门厨师培训学校  点击:11469
招生简章
         我校隆重推出,港式烧腊班、卤味班、凉菜班。烧腊、卤水、凉菜,都是大中型酒楼、酒店,必不可少的菜肴,是各种宴席上的第一道菜,极受重视。也是厨房中,工作环境最好的部门,并且一技在手,投资少,见效快,是创业及就业的最佳选择。我校特聘在星级酒店从业近二十年的烧腊大师。全职授课,实际操作。你将亲眼见证从自己手中制作出来的美味佳肴。

       港式烧腊系列
:北方称烤,比如“北京烤鸭”.南方称烧,如“深井烧鹅”。

烧腊类
学习内容
课时
教学模式
备注
烤乳猪
脆皮乳鸽
进货渠道、原料特征、腌料配制、调料的种类、炉具、工具的使用,乳猪的宰杀技术、乳猪上叉的技术、乳猪脆皮水的配方与配制方法、乳猪酱的配方,烤制的火候与时间的掌握,烤乳猪的技术与技巧,乳猪片皮的刀工技术与食用配料
10课时
老师烤制一头,学生烤制一头。老师片皮一头,学生片皮一头。
 
 
北京烤鸭
北京片皮鸭
进货渠道、原料特征、炉具、工具的使用,装鸭的技术要领、脆皮水的比例与使用。烤制技术与技巧、烤制的时间与火候、片皮的刀工技术与食用配料。
6课时
老师烤制一只,学生烤制一只。老师砍件装盘一只,学生砍件装盘一只。
 
 
深井烧鹅
港式烤鸭
进货渠道、原料特征、炉具、工具的使用,宰杀技术、烧鹅腹料,腌酱的配方与调制,装鹅、装鸭的技术要领、脆皮水的比例与使用。烤制技术与技巧、烤制的时间与火候、砍件装盘的刀工技术与摆放及食用沾料。
6课时
老师烤制一只,学生烤制一只。老师砍件装盘一只,学生砍件装盘一只。
 
烧腊全能班
传授所有烧腊的品种与技术,各种原料的特征与宰杀技术,各种品种的烧制技术,各种调料、腌料的配方与制作方法,脆皮水的比例与调制,所有刀工技术与调料沾料的配制
21课时
老师烤制烧腊的乳猪、烧鹅、乳鸽、北京烤鸭各一只,蜜汁叉烧肉一份。学生也烧制,乳鸽、
乳猪、烧鹅、北京烤鸭各一只,蜜汁叉烧肉一份。
 

   菜式简介:


         一、 烤全体乳猪:

        
烤乳猪是烧腊菜肴中,技术要求最高的菜品,也是酒店,酒楼大,中型宴会,生日等宴席的高档菜品,成品色泽光亮,深红,皮脆肉嫰,入口即化也称化皮乳猪.




图:烧腊-烤乳猪
  
         二、北京片皮鸭:

        
也称北京烤鸭,以北京“全聚德”烤鸭,名满天下,深受国内外顾客喜爱,成品色泽深红金黄,皮脆肉香,配以甜酱,京葱丝,春卷皮食用,满口生香.是就业及创业的极佳选择。
                
                          图:北京烤鸭                                      图:北京片皮鸭
         三、深井烧鹅,烧鸭:

         深井烧鹅是香港深井的特产,到香港旅游必吃的美食之一。成品色泽深红,皮脆肉香,回味悠长。
                     
                             图:深井烧鹅                                              图:烧鸭
 
         四、蜜汁叉烧肉:

         叉烧肉是酒店,酒楼烧腊部必不可少的出品,色泽鲜亮、香甜可口,肥不腻,瘦不齿.老少皆宜。
                                             
                                          图:蜜汁叉烧肉
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